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肉类冷却两段冷却法是什么意思?
来源:网站管理员    时间: 2018-5-28
 肉类冷却两段冷却法是指采用不同冷却温度和冷却风速。冷却过程可在
 
同一冷却间或两个不同冷却间内完成。
 
    第一阶段的冷却温度为一1 0~一1 5℃,冷却风速在1.5~3m/s,冷却
 
24h,使被冷却肉体表面温度降至O~一2℃,内部温度降至16~25℃
 
    第二阶段冷却温度为O~一2℃,冷却风速为0. Im/s左右,冷却1 0~
 
16h即可达到冷却要求。
 
    两段冷却法的优点是干耗小,微生物繁殖及生化反应控制好,但单位耗
 
冷量大
 
    家畜屠宰后,因其俸内酶的催化作用,使其肉体僵直,称为僵直作用。
 
肉体僵直时弹性较差,潮湿、无芳香味,不易煮熟,人们食用后消化率低
 
所以,食用刚屠宰的家畜味道不鲜美,营养不宜被人体吸收。
 
    肉的成熟是指肉类在储藏一段时间后,由于肉中酶的作用,使僵直的t
 
变得柔软、多汁并具有芳香味。


文章摘自于:石家庄冷库
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